华润杂志--------亲历HACCP

亲历HACCP--------- □ 张文平【五丰行】

其严细管理的内涵之一在于，严谨与严格的统一。

2004年的最后一个热浪，比以往的时候走得更晚一些，8月初由于工作的需要，我从五丰行调任到五丰屠房（香港）有限公司（上水屠房）工作，至今已有大半年的时间了，回顾这段时间的经历，其中使我印象及体验最深刻的莫过于五丰行在上水屠房着意推行的HACCP管理体系（Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点）。五丰行作为一家学习型企业，从来没有放慢过在奋进的道路上追求完美的步伐……

更新观念求进取

早在一年多前，五丰行领导层就提出在上水屠房成功地实行ISO 14001环境管理体系和职业安全与健康管理体系的基础上，实行HACCP管理体系的要求，这是一个具前瞻性的战略决策。为此，五丰行专门成立了HACCP工作小组，还聘请了一家外国顾问公司指导HACCP认证工作，并对管理层及前线员工分期分批有计划有步骤地进行有关HACCP的专题培训，以更新观念，拓展视野……

HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系，概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。该体系有七大原则：(1)进行危害分析；(2)关键控制点（CCPs）的确定；(3)设定管制CCPs的标准；(4)建立监控关键控制点控制体系；(5)当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施；(6)建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；(7)建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

HACCP管理体系的原理认为，食品的安全性不可能通过对最终产品的检验来实现，因为需要检验的对象太多，而危害物可能是均匀分布的，抽样时可能漏抽。必须采取预防性而不是反应性的措施。HACCP管理体系的方法是看到一个可能引起问题的原因就采取措施避免它的预防式办法。

五丰行在屠房管理方面的战略部署是，把五丰屠房建设成为具规模、专业化、现代化管理及具备高度竞争能力的屠房。在实际企业经营中，五丰行上水屠房管理层率全体员工以新的观念、新的管理、新的姿态去迎接未来新的挑战。

塑造品牌提水准

自1999年8月以来，五丰行在屠房招标中标后以承办商名义所负责营运的香港上水屠房，是亚洲最大的屠房设施，营运直接关系到香港千家万户市民对猪牛类肉品的消费需求。五丰行管理层通过每月的业务例会和阶段性业务总结汇报会，对上水屠房推行HACCP的进程及相关准备工作都给予了极大的关注和强有力的支持，在会上会下还经常就其中的一些具体问题提出指导性的意见，这对上水屠房尽快实行HACCP管理体系起到了很好的促进作用。

顾问公司的专家多次赴港到上水屠房做专业指导，每次都深入生产第一线，对全流程中每道工序的操作情况进行认真检查和详细评估，很有针对性地具体列出一系列不符点和危害点，有的需要重新制定前线员工操作规程，有的需要改装设备系统，还有的要添加一些特别装置，这些整改是十分必要的，而每整改了一处，就使现有的操作模式向HACCP迈进了一步。

根据顾问公司专家的指引，五丰行在上水屠房要推行HACCP管理体系，首先必须建立在良好的实施“GMP”（Good Manufacturing Practice，良好操作工艺规范）和“SSOP”（Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序）的基础之上，由此做到扎扎实实提升屠房以更好的方式规范作业的品牌形象。

严细管理增内涵

五丰行在上水屠房推行HACCP管理体系，其本身就是一种严细管理的过程。

其严细管理的内涵之一在于，严谨与严格的统一。

例如，上水屠房生产部的人员发现原来在屠宰牛时应肉商的要求，将重量单用钉书机钉在肉壳上，但有时重量单脱落而钉仍留在肉壳上，导致客户提出投诉。用HACCP的检验方法来看，这种情况属于存在的危害点，在肉壳上含有金属，这种物理性危害是绝对不允许的，为此，生产部人员不再使用钉书机，而是改用小绳子作替代，把重量单打孔后绑在牛腩处，肉商反映很好，当然，再也没有消费者对肉壳含钉的投诉了。

其严细管理的内涵之二在于，细致与细节的和谐。

例如，上水屠房总务部的人员，认真仔细地制定各岗位的工作手册，当你翻开总务部清洁组的工作手册时，看到其中的一个工作岗位指引，其内容是：清楚地列出要清洁的对象，清洁所需的装备和工具，表明该项工作一共分几个步骤，每一个步骤都有具体规定和说明，其中，包括如何悬挂“清洁进行中”的警告牌，用什么清洁方式，消毒剂的配置，垃圾如何运走等等，而在实际清洁的操作中也表现出很好的效果。

2005年2月1日，五丰行在上水屠房全面正式实行HACCP管理体系，目前，管理层并不满足已取得的成绩，而是继续找差距，不断总结经验，力求把各项工作做得更好。五丰行在香港、上海、深圳控股的三家肉食企业在行业内形成了一个大跨度的布局，三个企业之间可以双向或多向的方式在业务交流方面形成互动，五丰行正不断培养一批懂管理懂业务的专业队伍。

冬去春来，在这百花齐放万紫千红的季节，我感受到了那种春意盎然的氛围，在五丰行上水屠房工作的日子里,在亲历HACCP的过程中,我更感受到了那种无限生机与活力……

[作者系五丰行有限公司员工]

亲历HACCP--------- □ 张文平【五丰行】

其严细管理的内涵之一在于，严谨与严格的统一。 2004年的最后一个热浪，比以往的时候走得更晚一些，8月初由于工作的需要，我从五丰行调任到五丰屠房（香港）有限公司（上水屠房）工作，至今已有大半年的时间了，回顾这段时间的经历，其中使我印象及体验最深刻的莫过于五丰行在上水屠房着意推行的HACCP管理体系（Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点）。五丰行作为一家学习型企业，从来没有放慢过在奋进的道路上追求完美的步伐…… 更新观念求进取早在一年多前，五丰行领导层就提出在上水屠房成功地实行ISO 14001环境管理体系和职业安全与健康管理体系的基础上，实行HACCP管理体系的要求，这是一个具前瞻性的战略决策。为此，五丰行专门成立了HACCP工作小组，还聘请了一家外国顾问公司指导HACCP认证工作，并对管理层及前线员工分期分批有计划有步骤地进行有关HACCP的专题培训，以更新观念，拓展视野…… HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制的体系，概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。该体系有七大原则：(1)进行危害分析；(2)关键控制点（CCPs）的确定；(3)设定管制CCPs的标准；(4)建立监控关键控制点控制体系；(5)当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施；(6)建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性；(7)建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。 HACCP管理体系的原理认为，食品的安全性不可能通过对最终产品的检验来实现，因为需要检验的对象太多，而危害物可能是均匀分布的，抽样时可能漏抽。必须采取预防性而不是反应性的措施。HACCP管理体系的方法是看到一个可能引起问题的原因就采取措施避免它的预防式办法。五丰行在屠房管理方面的战略部署是，把五丰屠房建设成为具规模、专业化、现代化管理及具备高度竞争能力的屠房。在实际企业经营中，五丰行上水屠房管理层率全体员工以新的观念、新的管理、新的姿态去迎接未来新的挑战。塑造品牌提水准自1999年8月以来，五丰行在屠房招标中标后以承办商名义所负责营运的香港上水屠房，是亚洲最大的屠房设施，营运直接关系到香港千家万户市民对猪牛类肉品的消费需求。五丰行管理层通过每月的业务例会和阶段性业务总结汇报会，对上水屠房推行HACCP的进程及相关准备工作都给予了极大的关注和强有力的支持，在会上会下还经常就其中的一些具体问题提出指导性的意见，这对上水屠房尽快实行HACCP管理体系起到了很好的促进作用。顾问公司的专家多次赴港到上水屠房做专业指导，每次都深入生产第一线，对全流程中每道工序的操作情况进行认真检查和详细评估，很有针对性地具体列出一系列不符点和危害点，有的需要重新制定前线员工操作规程，有的需要改装设备系统，还有的要添加一些特别装置，这些整改是十分必要的，而每整改了一处，就使现有的操作模式向HACCP迈进了一步。根据顾问公司专家的指引，五丰行在上水屠房要推行HACCP管理体系，首先必须建立在良好的实施“GMP”（Good Manufacturing Practice，良好操作工艺规范）和“SSOP”（Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序）的基础之上，由此做到扎扎实实提升屠房以更好的方式规范作业的品牌形象。严细管理增内涵五丰行在上水屠房推行HACCP管理体系，其本身就是一种严细管理的过程。其严细管理的内涵之一在于，严谨与严格的统一。例如，上水屠房生产部的人员发现原来在屠宰牛时应肉商的要求，将重量单用钉书机钉在肉壳上，但有时重量单脱落而钉仍留在肉壳上，导致客户提出投诉。用HACCP的检验方法来看，这种情况属于存在的危害点，在肉壳上含有金属，这种物理性危害是绝对不允许的，为此，生产部人员不再使用钉书机，而是改用小绳子作替代，把重量单打孔后绑在牛腩处，肉商反映很好，当然，再也没有消费者对肉壳含钉的投诉了。其严细管理的内涵之二在于，细致与细节的和谐。例如，上水屠房总务部的人员，认真仔细地制定各岗位的工作手册，当你翻开总务部清洁组的工作手册时，看到其中的一个工作岗位指引，其内容是：清楚地列出要清洁的对象，清洁所需的装备和工具，表明该项工作一共分几个步骤，每一个步骤都有具体规定和说明，其中，包括如何悬挂“清洁进行中”的警告牌，用什么清洁方式，消毒剂的配置，垃圾如何运走等等，而在实际清洁的操作中也表现出很好的效果。 2005年2月1日，五丰行在上水屠房全面正式实行HACCP管理体系，目前，管理层并不满足已取得的成绩，而是继续找差距，不断总结经验，力求把各项工作做得更好。五丰行在香港、上海、深圳控股的三家肉食企业在行业内形成了一个大跨度的布局，三个企业之间可以双向或多向的方式在业务交流方面形成互动，五丰行正不断培养一批懂管理懂业务的专业队伍。冬去春来，在这百花齐放万紫千红的季节，我感受到了那种春意盎然的氛围，在五丰行上水屠房工作的日子里,在亲历HACCP的过程中,我更感受到了那种无限生机与活力…… [作者系五丰行有限公司员工]