自1885年开业以来，扬州的富春茶社从未有一天歇业。近一个世纪后的1982年，一位年轻人，接续父亲的工作，来到这里当学徒，开始了自己制作面点的生涯。那一年，他刚好20岁，做馅心儿、捏制、站笼头……每天畏手畏脚战战兢兢，虽然在有着吃包子传统的扬州长大，但直到那时他才知道原来包子上有多少个褶子都有那么多的讲究。又过了一年，带他的师傅放手不做了，少了管束的他并未觉得从此轻松，反倒是觉得肩上的担子重了起来。

20年后，这位年轻人已经成功地证明了自己无愧一家百年老店的厨师。他在各类烹饪比赛中获奖，还曾荣获“扬州市30佳厨师”、“扬州市烹饪名师”等称号，并且成为了国家非物质文化遗产——富春面点制作工艺的传承人。在富春茶社期间，他还曾有数年时间先后在北京、日本富山、香港的知名饭店传授淮扬面点技艺，将淮扬美食发扬光大。

他叫丁瑞金，如果没有意外，他将像自己的父亲一样，继续在这家百年老店执掌这道经典美食，让历史炊烟蒸腾过的味道继续撩拨这个年代熙熙攘攘的味蕾，探寻人类口腹之欲的尺度边界。

然而，2003年，即使不去深究社会高速发展造成的饮食习惯改变，只是这一段插曲便足以带来丁瑞金人生轨迹变道的契机。这一年的全国“两会”上，时任国家主席的江泽民在江苏代表团与家乡代表谈起了百年富春，对扬州包子做大做强提出了殷切的希望：“我总觉得家乡的包子好，要能让更多的人吃上扬州包子”、“扬州包子要会包装，不仅要争取覆盖全国，还要打到国外去”。

要让更多的人吃上扬州的包子，显然不能只靠游客走进来，还要让包子走出去。扬州市委、市政府认识到：扬州的老字号，尤其是淮扬菜老字号，是扬州独特的城市文化，是体现扬州城市个性魅力的一张名片，也是扬州的比较优势所在。在富春茶社之外，建立生产富春包子的工厂势在必行。

不出所料，丁瑞金被多方选中，成为拟筹建的富春食品公司的骨干人员。公司的总经理郑涛说，当时我们一眼就选中了他，而且就要他一个。厨师都有自己的特点，都是有经验的人，过来多了反而众口难调，制作的过程中也会不经意地将个人手法带进来。而我们认定了丁瑞金可以代表这一百年美食的特色作为我们产品的把关人。

馅儿是决定包子口味的根本，从店到厂，接到负责制馅工作的任务，丁瑞金很快完成了从后厨面点师傅到制馅车间主任的转换。随着公司的不断发展，丁瑞金最终成为公司的技术总监，负责制馅车间、新品研发和生产管理三个部门的工作。

这种转变对一位名厨来说，意味着不再坚守自己苦练多年的独门厨艺和味觉记忆。虽然突破经典很难，但传统美食并非一成不变。1913年，富春一位俗称“黄大麻子”的黄姓师傅，对传统点心千层油糕和翡翠烧卖制作方法进行了改进和创新，大受顾客欢迎。而丁瑞金，也曾对千层油糕做过成功的大幅改良。

在老店，丁瑞金不用考虑南北客人的口味差异，来的客要吃的就是扬州味道。但是在工厂，要让包子走出去，就得考虑各方消费者日常饮食所习惯的口感，并且满足消费者健康饮食的需求。

丁瑞金过去就勤于学习，他及时补充研习营养学知识，对传统品种在保证原有特色的前提下创新。凭借自己“尝一口就知道”的功力，他对馅料口味、配比、分量反复调试，最终找到了既能形神兼备扬州风味又能兼顾八方饮食习惯的配方，并且减低了糖、油比重。名声在外的三丁包子以馅心精细取胜，他把其中肉丁的肥瘦比例做了调整，肥肉丁减少了，且馅丁的形状也变得适中，这样既保持了油润又不肥腻。他说，“包子馅做得好不好，可是一锤定音。做得好，有口皆碑；做得不好，那就是一票否决，就会毁掉公司多年来积攒下的名声。”

为了满足规模化、生产设备、物流及终端销售的需要，丁瑞金与公司一道，广泛考察市场上销售的包子品种和商超的购物环境，制订了科学、规范、严密的产品标准和制作程序，便于工人的精益化操作和质量控制。丁瑞金施展自己的专长，将传统工艺中对包子克重、外型、褶数的要求进行改良，并且严把制作关。以制作汤包的猪皮原料为例：从铲毛、焯水、去脂、用碱、打沫，到煨熟、熬制成功，每个环节都要做到没有一丝马虎，确保口味醇正，体现汤包品质。

如今，丁瑞金早已习惯了将“做馅心”叫作“制馅”，将“捏制”叫作“成型”，将“站笼头”叫作“蒸制”，过去常说的多少多少斤也变成了多少多少吨。

2007年华润五丰与富春成立合资公司后，公司产值从过去一年1500万发展到今天的上亿元，每年生产近1.3亿只包子，让更多人吃上扬州包子显然已经不再是梦想。丁瑞金回忆，过去在富春茶社的老店，一天可以卖到上万只，大家就已经觉得很多了。

产量的不断增长，也让丁瑞金感受到了更大的压力，食品的卫生安全事关“五丰”和“富春”两个历史悠久品牌的商誉。尽管公司有品质部，但每天馅料的所有原料都要过丁瑞金最后这一关，才允许上生产环节。制作三丁包子的原料之一是笋，每当供应商把笋子送来，他都要“先看、后闻、再触摸”，除了常规保质期和生产日期检查，闻到一点儿酸味的都不行，摸到有粘稠的坚决不用。只有过了这三关的笋子他才会收下，否则一概退回。在生产环节，他也要求一丝不苟，不放过任何细节。对于盛放馅心的容器，要做到所有容器的内部、外部和底部同样干净，同样的一尘不染，就连所用的抹布也要保持随用随洗。每天，他都是看着最后一箱包子包装完成，才会踏实地离开公司。

结束一天的忙碌，如今的丁瑞金回到家是否还会亲自蒸一笼包子尝一尝过去的味道呢？答案是否定的。丁瑞金在家里已基本不再自己做包子了。厂里有次品包，如外形不达标不能对外销售的，他们就会自己买回家吃，而且因为买次品包的员工太多，购买时还需提前预订。

从超市里购买包装得整齐洁净的食物，不必知道食物的来源，也不必懂得烹饪的技巧，丁瑞金也会像普通食客一样吃起来感觉很好就心满意足。提到工业化生产出来的食品对传统饮食文化的影响，丁瑞金说，从品质上看，经过标准化工序生产出来的包子品质和口感会比店里做出的包子更稳定。工厂化生产的基础恰恰是因为日常饮食文化的改变。扬州市民过去吃包子全是家里做，后来变成家里做馅外面包，现在大家都在外面买了。老字号传统美食恰恰需要参与这个过程，才能让传统中华美食文化扮演更重要的现代角色。

脱下在工厂车间里穿着的头套、白褂和皮靴，丁瑞金的衬衫并未扣着袖扣，应该是为了方便卷起来。常年的后厨生涯令丁瑞金无需过多讲述便处处透露出那种厨师才有的风范，不多的言语声色饱满，举手投足硬朗有力，仿佛下一刻他就会端着一笼热气腾腾的包子摆在你的面前，红润的笑容一晃而过，任凭执箸的人觥筹交错。前店过眼云烟满是客，今天身为40多万人的大家庭中的一员，他只是反复地说，自己其实没有什么动人的事迹。

《朱子语录》中有一段问答，“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？’曰：‘饮食者，天理也；要求美味，人欲也。’”会做包子的人很多，褶子和褶子之间也能够捏得同样工整，但能够意识到口腹之作存在天理和人欲上的意味时，也便将自己的劳动提升到了艺术的境界。郑总常常不忘告诉客人：我们平常都叫他丁大师。

【本刊 张凡采访撰稿】