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中国酿酒史的“活化石”

中国的人工谷物酒起源于何时?

 

史学士一直有争论。

 

长期以来,

 

人们一直将仪狄和杜康尊为造酒的始祖。

 

实际上,

 

他们俩人只是总结前人经验、

 

提高酿酒技艺、

 

对发展酒业作出了重大贡献的高明酒师,

 

并不是酒的发明者。

 

 

遥遥酒史,源在何处?

 

1982年,由吉林大学考古系与山西省考古研究所组成的山西晋中考古队对汾阳县杏花村遗址进行的系统发掘,终于揭开了这个谜。

 

在遗址中,属于大约6000年前的仰韶文化中晚期的一部分,出土了一批器物,除了大量的陶质罐、盆、瓶、壶、盖、碗、刀等生活用具外,还令人惊叹地出现了酿酒发酵容器——小口尖底瓮。原始先民利用这种容器,将谷物发酵成酒,然后澄清、饮用。杏花村遗址酿酒容器的出土,终于揭开了中国酒史神秘的面纱,向世人宣告:中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一,是中华酒文化的瑰宝,为探讨中华原始酒文化的起源找到了珍贵的标本,也为研究地球酒史找到了一把钥匙。

  

>二十四史-北齐书

 

当然,从当时的原始酿酒,发展到今天的汾酒是一个复杂而漫长的过程。汾酒诞生之后,中国酒文化的哺育,得到了迅速发展。特别是西周酒文化既为中国酒、也为汾酒的发展确定了方向。它在尔后几千年的发展演变过程中,在中国酒文化的哺育下,经过了殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期,共4500多年的若干个发展阶段,终于在我国南北朝时期的北齐时代一举成名,成为当时全国首屈一指的国家名酒,并载入了那个朝代的“史记”——二十四史之—的《北齐书》,开始了长达1500年的辉煌名酒史。

 

北齐高湛,史称武成帝,公元561—564年在位。北齐国都有上都、下都之分,上都在邺,就是今河南安阳;下都在晋阳,就是今太原晋源镇一带。武成帝在晋阳经常喝汾清,他劝在“邺”的高孝瑜,也要喝上两杯。而且是从北齐的军事中心晋阳写信向康舒王孝瑜推荐“汾清”酒,表明当时“汾清”酒质量之高、名气之大,足以达到“国家名酒”的级别。

 

而且,能够穿越六千年的风风雨雨,一直走到今天的,也只有杏花村的汾酒。所以有人把杏花村汾酒的酿酒技艺叫做中国酿酒业的活化石,这在世界酿酒史上,也是绝无仅有的。

 

汾阳杏花村,6000年来距离各个朝代的首都都不超过五六百公里,在古代属于生产力最发达的地区,属于中华文明的核心区域,这一区域也是中国古代人口最密集的地区,更是各种饮酒活动最频繁的地区,对酒的需求量最大。因而不断促进汾阳杏花村酿酒业改进技术、提高水平、不断发展,一直走到了今天,引领了中国酿酒特别是白酒的发展。

 

1400年前,杏花村出现了一种“干和酒”。这种酒是按照工艺来命名的,所谓“干和”就是用水量较少,采用干拌酿酒材料的方法酿造,并且只有通过蒸馏技术才能把发酵好的材料里的酒精提取出来,用这种方法酿造出来的酒,较之之前的液态发酵酿造出来的酒,酒精度要高得多,基本上到了现代意义上的白酒水平。

 

>杜牧《清明》

 

1300年前,晚唐诗人杜牧从长安出发,经洛阳、潞州一路北上,来到太原,游说各地节度使,让其振奋斗志,恢复大唐气象,可是四处碰壁。返程时路过杏花村,正值清明节,诗人心情不爽,又偏偏遇到细雨纷飞,寒意袭人,诗人想饮酒御寒,于是便有了《清明》这首诗,“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”这首诗让杏花村和汾酒名满天下。

 

1100年前,宋朝有个叫张能臣的人,写了一本书叫《酒名记》。这部著作记载了中国两百多种酒,其中,他认为最有名要数汾州的甘露堂,也就是今天杏花村在宋代时生产的一种酒。

 

800年前,元朝大帝成吉思汗四处征战,他的军队把杏花村的汾酒带到欧洲。当时,一个喝完酒的酒瓶被留在了那里,至今还保存在大英博物馆当中。同时,成吉思汗把汾酒的酿造技艺也带到了欧洲,教会了鞑靼人酿酒,鞑靼人又把这个技艺教会了俄罗斯人,所以说伏特加酿造技艺与山西汾酒同根同源。

>画家关山月为汾酒创作的《清明诗意图》

 

而明朝夺得天下后,朱元璋为了能尽快恢复全国的农业生产,发展经济,实行了大规模的移民政策。百万山西人被移民到全国的十八个省市,山西的酿酒技师也移民到全国各地,从此杏花村的酿造技艺在全国广为传播。当时,在没有发酵陶缸的情况下,他们因地制宜,因陋就简,创造出窖池发酵的新工艺,因为各地的水质、土壤、气候、原料的不同,酿造出的酒也和杏花村的不同,这就是我们今天看到的酱香型、浓香型、凤香型等各类香型的中国白酒。

>汾酒老作坊

 

400多年前,崛起的晋商更是把杏花村酿造技艺输送到了全国各地。晋商经营山西酒,主要有两种方式:第一种方式是把山西杏花村地区生产的酒向外地贩运;第二种方式是把山西杏花村酿酒师请到全国各地,在当地仿照杏花村汾酒之法的酿酒。新疆奇台县的古城酒,青海互助县的青稞酒,湖北武汉的黄鹤楼酒等,都对晋商创立酒坊有明确的记载。杏花村的酿酒技艺通过晋商的传播,催生了各地的酿酒业的发展壮大,逐步形成了中国白酒百花齐放,各类香型争香斗艳的局面,奠定了今天中国白酒产业的基本格局。

 

1915年,美国政府为了庆祝巴拿马运河的开通,在旧金山举办了“巴拿马太平洋万国博览会”。当时,杏花村“义泉泳”作坊,决定推介老白汾酒赴巴拿马参展,结果在展览会上博得评委好评,获得了当时的最高奖章——甲等大奖章,这在当时是所有品牌白酒中唯一的一个最高奖。

>杏花村“义泉泳”

 

万国博览会之后,汾酒事业名声大噪,经营业绩剧增,成为民国时期酒业霸主,光在上海、南京、武汉地区就有二百多家商号经销汾酒。香港永利威公司三十年代还向杏花村定制汾酒,通过天津口岸出口美洲。

>《并州新报》对汾酒获得巴拿马万国博览会甲等大奖章的报道

 

这期间,汾酒创造了中国国白酒史上的很多个第一:第一个形成白酒品牌体系、成立了第一家股份制酿酒企业、中国白酒业的第一位职业经理人、注册了白酒业第一枚商标等等,汾酒成为几千年中国白酒史上的“老大”,人称“汾老大”。

 

新中国成立以后,中国对白酒进行了五次国家级评比,在这五届全国评酒会上,汾酒均被评为“国家名酒”。

>巴拿马获奖资料

 

综上所述,中国白酒在6000年的发展过程中,有过四次爆发点:

 

一是6000年前的创造发明期;二是南北朝到隋唐,这一时期出现了白酒以及白酒和动植物结合的功能酒;三是元代末年到明代中期,这一时期是酿酒技术的大传播期,大传播衍生出了中国浓香、酱香等几大香型;四是民国初年,为了抵御外国葡萄酒、啤酒的抢占中国市场,酒界大量发明配制酒。如白玉酒、玫瑰酒、五加皮酒、茵陈酒等等,和洋酒展开竞争。

 

 

>巴拿马博览会

 

四次大的爆点期,杏花村汾酒都是参与者,引领者,名符其实是“奠基者、教科书、火炬手、活化石”,是“国酒之源、清香之祖、文化之根”,是当之无愧的中国酒魂。

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