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从“六必”技艺到“十大秘诀”

杏花村的酿酒,

 

遵循和传承周代酿酒“六必”技艺,

 

1933年,经方心芳总结提升,

 

概括为“七大秘诀”,

 

解放后又升华为“十大秘诀”。

 

从原料开始到产成品出厂,也就是从田间到餐桌

 

核心工艺、工序都是按照古法来进行的,当然其他工序也结合了现代科技手段。

 

不需要原水处理设备的酒厂

 

  

>清代汾州府水系示意图

 

1991年,汾酒集团在郭庄泉上游的岩溶水域,新凿出了一口5号井,井深840米,井水清澈透明,清洌甘爽,煮沸不溢,盛器不锈,洗涤绵软。该水PH值约7.3-7.6,属弱碱性,按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定,杏花村的水是“最高层级”的水,也是酿造好酒的绝佳用水。

 

民国年间和解放初期,由于环境和植被没有遭到破坏,地表水和浅表水也是可以用来酿酒的,但现在不行了,绝大部分酒厂的水源必须经过处理才能酿酒。而汾酒采用800多米深的岩溶水,直接就能用来酿酒,不需要经过原水处理,可以说汾酒厂是中国白酒企业中极少数几家没有原水处理设备的酒厂。

  

>大麦基地

 

汾酒酿酒的主要原料为:用于酿酒的高梁,用于制曲的大麦、豌豆。

 

为了“天下好粮,为我所用”,获取饱满坚实、符合酿酒专用的高质量标准粮食,汾酒耗费了五年时间,跑遍了全国适合酿酒粮食生产的近十万平方公里土地,精挑细选了生态环境优美,没有污染几十万亩土地作为汾酒酿酒用粮原料基地,按照绿色无公害的原则管理原粮生产。

  

>高粱原粮基地

 

东北黑土地的松嫩平原、内蒙赤峰是汾酒的高粱主产区,这些地方昼夜温差大,有利于养分积累,也不易生病虫害,可确保原粮品质;在祁连山北麓的山丹军马场,以及科尔沁草原的腹地吐列毛杜农场,种植着汾酒的万亩大麦;在“苦水玫瑰”的故乡——甘肃永登县,以及坝上草原张北县,种植着汾酒的万亩豌豆。

  

>豌豆成熟

 

原料分类

 

粮食白酒。以高粱、玉米、大米和大麦等为原料酿制而成。名酒及优良白酒中绝大多数为此类酒。

 

薯干白酒。以甘薯、马铃薯和木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒。多为普通白酒。

 

其它原料白酒。以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土伏苓和葛根等。这类酒的品质不如粮食白酒和薯干白酒。

 

一种酒用三种曲

 

在中国白酒酿造中采用三种曲,汾酒是唯一的一家

 

  

>刚制成的曲块

 

酒曲种类分类

 

中国酿造白酒所用的酒曲,或为大曲和小曲,或为麸曲和米曲,即依发酵工艺不同而有所选择。固态发酵法主要用大曲;液态发酵法主要用麸曲。

  

>制曲

  

>制曲2

  

>调节曲房温度

汾酒的大曲生产简单地说就是将精心培育的大麦和豌豆按照一定的比例混合粉碎,加水搅拌均匀,然后踩曲,制成曲块,经过有名的“两热两晾”工艺,形成汾酒酿造使用的三种曲型。

 

这三种曲,有的是加强醇厚感的,有的是增强酒香味的,有的是提高爽净度的,在中国白酒酿造中采用三种曲,汾酒是唯一的一家。

  

>卧曲

  

>查看温度

曲的种类

 

依曲的颜色论,有黄曲、白曲、红曲、黑曲、乌衣红曲、杂花曲等等;依曲的形态论,有大曲、小曲、散曲、饼曲(或称曲饼)、砖曲、笨曲之分;依曲的形态论,有固体曲和液体曲之分,其中也有半固体曲;依制曲原料论,有麦曲、米曲、饭曲、粉曲及麸曲之分;依制曲所控温度论,则有高温曲、中温曲及低温曲之分;依制曲的主要菌种论,则有霉菌曲、细菌曲及霉菌加酵母的改良曲;依糖化和发酵速度论,则有快曲及慢曲之分;依制曲行家的习惯称呼,又有青茬曲、红心曲及后火曲之分;依所用工具及制曲方式论,则有地面曲、帘子曲、芦苇曲、草包曲、蚕篇曲、木盘曲、吊挂曲、通风曲、足踏曲、机压曲等等;依曲的用途论,则可分为酒曲、酱曲、酱油曲、酒精曲、豆豉曲。

 

整个操作过程,主要凭借人工经验通过对窗户大小开合、曲块高低、里外摆放位置改变等来控制不同曲的温度和湿度,以便于与周围空气中的微生物自由结合,产出不同的霉、菌等,整个过程,类似于育婴一样细心、精心、用心。

  
  

>地缸

 

汾酒更清的秘诀

 

杏花村汾酒酿造方式的独特性主要表现在“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”。

 

所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原辅料(高梁、稻壳)都要单独清蒸一次,原料是为了糊化,利于发酵,辅料是灭菌去腐味。

  

 

所谓“二次清”,就是酿酒原料只发酵两次,蒸馏提酒两次,然后就作为酒糟处理。彻底清理后,重新投入一批新料,进行新一轮酿酒。丢掉的酒糟尽管还有10%左右的淀粉,但再进行第三次发酵,邪味、杂味、腐味、酸味都会带入酒中,酒的品质不能保证,所以,宁可少流些酒也要保证品质。

 

汾酒的这些特点,与混蒸续楂工艺有着显著不同。这种工艺的主要目地是为了卫生,确保材料之间不会串味、酸败、感染,确保产出的汾酒味道纯正,没有邪杂味。

 

所谓“固态地缸分离发酵”,就是汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配比,采取“地缸分离”发酵,中国白酒明代之前都是这种发酵模式,明代李时珍在《本草纲目》中写到“和曲酿瓮中,七日,以甑蒸取”,讲的就是元代的地缸发酵。

 

江西李渡出土的元代酿酒遗址,也都是采用地缸发酵模式。这也是汾酒保留古法酿造的发酵方式,明代中后期才出现了窖池发酵模式。这种发酵方式不同于西方,也不同于国内大多数的“地窖型”的发酵方法。汾酒是使用大曲发酵,酿出的酒是完全是粮食生成的香味儿,采用地缸发酵模式,隔离了被泥土和杂菌感染的可能,生产出来的酒纯正、清爽,香味自然,属于天然味道。

 

在整个酿造过程中,一些关键性工序都是在人工操作下完成的。比如和糁、润糁、配料、入瓮等环节,都要依据当天的气温、地温、室温以及对未来二十八天发酵期气温变化的预测来确定入缸的品温。入缸后七天、十五天,还要对发酵材料的发酵状况进行检查评价,以此为依据,调整发酵温度。

 

所以说汾酒酿造需要和天、地、材料、温度打交道,一个好的酿酒师,没有十多年的历练,掌握不了酿酒秘诀。可以说,杏花村的酿造技艺是中国古法酿造保留最完整的样本。

 

酿成之后的汾酒,闻则清香,尝则味醇,落口爽净,一直以来以清、爽、绵、甜、净著称,这也是汾酒驰名中外的鲜明特色。

 

清香型。清香型白酒以谷物为原料,以中温大曲为糖化发醇剂,用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。特点是:无色清亮透明,清香纯正、醇厚、柔甜,后味爽净,回味悠长。清香型白酒的工艺是“清蒸二次清”,以“清”字当头,以“净”字结尾。

 

代表酒:汾酒,产地山西汾阳杏花村。

 

酱香型。酱香型白酒以高梁为原料,以高温大曲为糖化发酵剂,石窖堆料、固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为:4—乙基愈创木酚。特点是:香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长。代表酒:茅台酒,产地贵州省茅台镇。浓香型。浓香型白酒以谷物为原料,以高温大曲为糖化发酵剂,泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。特点是:芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。

 

代表酒:泸洲老窖特曲,产地四川省泸州市;五粮液,产地四川省宜宾市;剑南春酒,产地四川省绵竹市。

 

米香型。米香型白酒以大米为原料,以小曲: (酒药、酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态、固态发酵,经蒸馏而成。主体香为乳酸乙酯、乙酸乙酯与b—苯乙醇。特点是:无色透明,无悬浮物、无沉淀,蜜香清雅、入口柔绵、落口甘冽、回味恰畅。代表酒:桂林三花酒,产地广西桂林市; 广东豉香肉冰烧酒,产地广东省广州市。兼香型。兼香型白酒以优质高梁为原料,小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积,三次投料、九轮发酵而成。特点是:具有两种以上主体香味,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。

 

代表酒:安徽口子窖,产地安徽省淮北市。

 

凤香型。凤香型白酒以高粱为原料,并以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料、土窖发酵等酿造工艺酿制而成。主体香味成份为乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。特点是:清激透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,融清香、浓香优点于一体。代表酒:陕西凤酒,产地陕西省凤翔县。豉香型。豉香型白酒以大米为原料,小曲大酒饼为糖化、发酵剂,半固态半液态边糖化边发窖,液态蒸馏得到基础酒(斋酒),基础酒再经陈肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。它是斋酒的米香型白酒香气,与它的后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气,是玉冰烧酒特有的香气特征。特点是:玉洁冰清、晶莹悦人,豉香纯正、诸味协调、入口醇和、余味甘爽。

 

代表酒:广东佛山豉味玉冰烧,产地广东省佛山市。

 

芝麻香型。芝麻香型白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制成。3—甲硫基丙醇为芝麻香型白酒的特征成分,氯化合物形成的焦香(芝麻香)占有重要地位,是芝麻香型白酒中重要的香气成分之一。特点是:兼具浓、清、酱三大白酒特点,而又独具风格、自成一体; 无色透明、香气袭人、芝麻香味突出,清冽可口、酒味醇和、余香悠长。代表酒:山东一品景芝,产地山东省安丘市景芝镇。特香型。特香型白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵、醅香蒸酒、老酒为底、勾兑调味的酿造工艺酿制而成。香味成分富含奇数碳脂肪酸乙酯,含有多量的正丙醇、高级脂肪酸乙酯。特点是:蕴含复合奇香、香味协调、闻香清雅、饮后浓郁、醇甜绵软、酒体协调、恰到好处。

 

代表酒:江西四特酒,产地江西省樟树市。

 

老白干香型。老白干香型白酒以高粱为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料、续糙发酵、老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽。特点是入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。代表酒:河北衡水老白干,产地河北省衡水市。药香型。药香型白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材。采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。主要香气物质是挥发有机酸、酯类、萜烯类、醇类、芳香族类、酚类、醛酮类,以及硫化合物等。特点是:清澈透明、浓香带药香,香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

 

代表酒:贵州董酒,产地贵州省遵义市。

 

度数分类

 

白酒的度数,指的是酒精含量,一般分为两类:高度白酒和低度白酒。

 

高度白酒是使用我国传统酿造方法所形成的白酒,酒精度在40度以上,多在55度以上,一般不超过65度;低度白酒采用了降度工艺,酒精度一般在38度,也有的白酒是20多度。

 

另外还有一种分类,分为三种:高度酒、降度酒和低度酒。高度酒一般不超过65度;降度酒主要指54度左右的酒;低度酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。

  

>润糁(粉碎后的高粱称为红糁,用热水和红糁拌匀,称为润糁)

  

>出缸(地缸发酵周期结束后,由地缸中取出)

  

>流酒、接酒(收集蒸馏出的酒精及发酵产物)

  

>送酒(送新产汾酒入库贮存)

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