曾经有一个传说，西班牙人咿呀学语的第一个词不是爸爸妈妈，而是Jamón——意为“火腿”。虽然只是一个美丽的传说，但火腿在西班牙的魅力可见一斑。
西班牙火腿分为两大类： serrano和ibérico。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。
在西班牙，90%的火腿是塞拉诺火腿（Serrano），这是一种由白蹄猪制成的火腿。这种吃饲料长大的猪只需三四个月就能长成，腌制与风干的生产周期也很短，价格实惠，是西班牙人日常餐桌的常备。
而我们今天要说的主角，则是剩下的10%：伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。作为珍贵的10%，伊比利亚火腿对原料的选择极为挑剔，换句话说，不是每一只伊比利亚猪都有幸献出后腿制成伊比利亚火腿，在法定产区，只有血统纯度75%以上的伊比利亚猪才有“献腿”资格。
伊比利亚火腿之源：西班牙黑脚猪
在西班牙，有一种珍贵的猪种，是当地的“发财猪”，这种猪也被叫做“黑脚猪”，因为它的脚，比其他猪颜色要深，呈黑色或是褐色。
这种猪腿部脂肪非常多，这正是生火腿丰富风味的源头。不仅如此，这种脂肪还深入肌肉之间，经过盐腌、风干之后，形成了我们所看到的漂亮的大理石纹路。
在西班牙的西南部长着大片的橡树林，每年秋天，橡树就会结橡果。每当这时，原来吃谷物的伊比利亚猪，会被赶到橡树林中，吃橡木果子，它们会在这里，悠哉地吃上整整一个秋天。
当然，吃果子也是有任务的。
整个秋天，猪吃橡果所增加的体重，要超过没吃前的50%，才能有资格贡献出自己的前后腿，制成优秀的伊比利亚生火腿。
2014年以前，根据原产地保护规定，伊比利亚火腿分为三个等级，由低至高分别是谷饲伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Cebo）、谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Cebo/Campo）和橡果饲养伊比利亚黑猪火腿（Jamón Ibérico de Bellota）。其中，橡果饲养伊比利亚黑猪火腿的产量只占伊比利亚火腿的10%，即西班牙火腿的1%。
伊比利亚火腿 关乎时间的味道
伊比利亚生火腿味道的独特之处，除了珍贵的原料外，还在于其制作工艺。制作伊比利亚生火腿之前，当地匠人先用粗海盐将其进行腌制。粗海盐，能让火腿脱水速度变慢，也让盐分进入火腿的速度降低。
这样缓慢进行的盐腌方式，能够“提炼”出更多火腿中的风味分子，比如，香瓜、柑橘、奶油、坚果等味道。这也是人们觉得伊比利亚生火腿好吃的原因之一。
伊比利亚生火腿的独特美味还来源于风干熟成阶段。盐渍过后，伊比利亚生火腿会被挂在空气通畅的房间里，风干熟成至少一到两年。在四季穿梭中，伊比利亚生火腿的风味，有了翻天覆地的变化。渐渐地，香味变得更浓郁奔放，肉质也变得更柔嫩多汁。慢慢地，细腻的大理石花纹开始出现，众多的风味化合物逐渐展现。
伊比利亚火腿的陈年时间一般是根据火腿的重量来判断的。36个月的会比24个月的好。但跟葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力一样，并非放的时间越长品质就越好。
黑标火腿制造商5J（Cinco Jotas）用140年时间证明了自己对伊比利亚火腿的忠诚。“在5J，我们从来不讨论一年时间能做成什么事情。我们也没法想生产多少火腿就生产多少。因为我们事先做的决策，通常只能在5年后看到结果。”
5J的J，代表的是哈布果（Jubugo）——全世界最美味火腿的发源地，也是如今顶级伊比利亚火腿的代名词。5则代表5项重要要求：100%的伊比利亚纯种黑猪，源自哈布果镇，使用橡木果喂养并且在橡木园自由放养，采用传统工艺加工和储藏，由哈布果火腿制作大师监控乳猪的交配种及火腿生产全过程。
红酒：伊比利亚火腿的灵魂伴侣
伊比利亚火腿的吃法很简单，切火腿的刀法却很不简单。火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。于是，那薄薄的一片伊比利亚火腿，会因脂肪丰润而肉嫩油滑，橡果风味浓郁，坚果余韵在你的口腔里缭绕不绝。
但更好的食用方式，是和红酒一起。红酒的酸度，化解了生火腿的油腻，调出了肉质的鲜味，还缓解了红酒的涩感，带来不同寻常的感受。
生火腿好像就融化在红酒里，轻轻一嚼，火腿的鲜味、嫩感，与红酒的醇厚、浓香，水乳交融，紧密交织，这是一种说不出的鲜美味道。
伊比利亚生火腿，跟不同种类的红酒，搭配在一起，又产生奇特的味道。
遇到浓烈浑厚的澳洲红酒，化作小女生，融化在你的怀抱里；碰到优雅细腻的法国红酒，御姐出征，有礼有节，味道各半；跟新年份红酒在一起，小姐姐模样，到处都是我的身影；和老年份红酒相伴着，时而熟女、时而少妇，若隐若现。
所以，在商务宴请，高档聚餐场合，主人会指定让伊比利亚生火腿“出席”，艳压群芳，颠倒众生，为饭局宴席加分添彩。
侍肉师 因火腿而诞生的神圣职业
在西班牙，侍肉师是一个非常专业的职业。对他们来说，切火腿是一种表演，也是一种专业。他们必须熟知火腿的各类知识，包括前后腿不同部位的风味差异、不同部位火腿该切下的厚薄度，甚至搭配什么样的酒，都要给客人提供建议。除此之外，他们也承担了市场推广的职能。
例如，西班牙人在品尝伊比利亚火腿时会搭配面包，侍肉师则会建议中国食客尝试搭配米饭，以及在码盘前最好稍微加热一下盘子，这样可以保证火腿上的油脂达到最佳口感。但一般不建议搭配水果，那是“次一等”的塞拉诺火腿和意大利帕尔马火腿的搭配法。
