一碗粉的江湖地图

相比于北方长生长期的一年一季水稻,南方大米分早中晚稻,中晚稻占了全国大米产量的一半,主要集中分布在长江中下游和珠江流域,早稻口感最差,但是生长期最短,更便宜,也耐储存,疏松的质地使它更容易被做成米粉,早稻的主要生产大省在湖南、江浙、广西,这也造就了一批嗦粉大省。

 

晶莹玉白的米粉,躺在醇香清亮的骨汤里,再盖上一份肉丝码子,加点葱花、酸豆角、剁椒、蒜米和猪油渣,话不多说,开嗦!夹一筷子米粉,嘬住一头,轻轻一吸,裹着汤汁的米粉,夹带些辣子、葱花,就会自动滑溜入肚,热辣爽利,一嗦入魂!在"滋溜滋溜"的嗦粉声中,每一个普通的日子也有了最熨帖、热闹的开场。不过嗦粉也是分流派的,不信?你看。

 

广西

 

广西一直以来都是以稻米为主食,这就为嗦粉提供了完美的原材料条件。据说广西嗦粉的历史可以追溯到2000多年前,当时秦始皇征战岭南,将士们都是正宗北方人,热爱面食,吃不惯南方的主食大米。于是他们就想办法,将稻米像小麦一样磨碎,做成面条的形状,也就是后来的米粉。

 

广西米粉种类非常多,比起传说的24种是只多不少,其中的柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉并称为“广西三大粉”。

 

中国几千年来都有医食同源之说,这个理论在桂林米粉里也得到了体现。

 

广西湿热,而桂林米粉中的卤水正好有助于人体排出瘴气。桂林米粉的卤水是用二十余种中草药加各种香料调配而成的,桂皮、白芷、生姜、豆豉是解表祛风的中药,草果是芳香化湿的中药,青皮、木香、山碴能不理气消积,而丁香、大小茵香、胡椒能温中,党参甘草能补益。这些草药能让人们有效抵抗这"瘴疠之地"之毒。

 

将新鲜米粉放入滚水里烫熟,沥干水分后盛入碗中,这时候再浇上一勺卤,香气直往魂里钻。

 

与桂林米粉几千年的历史不一样,柳州螺蛳粉还很年轻,是上世纪七八十年代才有的美食。但是一经推出,便成为全国美食的流量担当。

 

根据《2020淘宝吃货大数据报告》显示,2020年,袋装螺蛳粉成为最受欢迎的地域小吃,牢牢占据“地域小吃”出售量的“C位”。

 

但螺蛳粉里其实是没有螺蛳的。它的汤汁是由上千颗柳州石螺和猪骨、鸡架等经长时间的炖煮,螺肉已经完全融化进琥珀色的透明汤里。将粉烫好后码入碗中,再将酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生米、小青菜等铺好,最后浇入一勺黄澄澄的卤水,闻着来自酸笋的直击灵魂的酸臭气,整个人都在荡漾。

 

对于广西人来说,粉就是生命的一部分,呼吸不停,嗦粉不止。同属于"三大粉"的南宁老友粉,与前面两位兄弟粉相比,在外地名声可能没有那么响,但是在南宁,可是当之无愧的地标美食。

 

老友粉有着广西人一贯喜爱的口味,酸、鲜、咸、辣,让人吃了食欲大开。与桂林米粉和柳州螺蛳粉卤和粉分开煮不同,老友粉更多地吸收了配料的口味。先将蒜米、豆豉、酸笋先放入锅中爆香,再加入骨汤,汤沸后放入米粉。经过这一爆一煮,汤汁和配料的滋味更好地融入到了粉里,给人包容万象般的味觉体验。

 

湖南

 

湖南的嗦粉到底有多厉害,据说湖南人每年至少要吃掉10亿碗米粉。米粉在湖南的流行历史较长,水网密布的洞庭湖平原,有湘水、资水、沅水、澧水等,加上独特的气候条件,为稻米生长提供了良好的环境,作为稻米衍生品的米粉,品质自然较优。

 

“惟楚有才、于斯为盛”,米粉在这里也最是繁盛。三湘四水滋养了一亩亩稻田,催生了种类繁多的米粉,也养刁了湖南人的嘴。

 

湖南人的一天是从早上嗦一碗米粉开始的。以长沙为代表的扁粉,和以常德为代表的圆粉,就像华山派的剑宗和气宗一样,各怀绝技,追随者众。对于长沙人来说,扁粉才是灵魂,洁白如玉,柔软顺滑,吸收汤汁更易入味;对于常德人来说,圆粉才是王道,Q弹有嚼劲韧性足,水煮不糊汤,干炒不易断。《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说:“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。”

 

外地人看起来无非是圆和扁的区别,他们却能吃出大不同:米粉稍粗、稍细,稍厚、稍薄,或干、或湿,口感都很不一样。

 

清白的米粉、火红的码子、鲜亮的汤底,混合着三湘四水的气韵,滋养着每一个湖南人,"霸得蛮"的血性和骨气,也在一次次酣畅淋漓的嗦粉中有了最具烟火气的诠释。

 

南昌

 

江西是传统米粉的生产和消费大省,据统计,2020年全省米粉产量达到140多万吨,有近3万家米粉餐饮门店,甚至有学者根据文献考证认为,中国的米粉起源地就在江西。

 

江西盛产水稻,米粉是江西寻常百姓家的必备主食。

 

与其他地方所产的米粉不同,江西米粉对粉的韧性要求特别高。通常采用江西早籼米,它拥有着近乎无暇,25.63%的直链淀粉含量,这个数字比一般大米的直链淀粉含量都要高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。

 

南昌人对拌粉之爱是刻在骨子里的。熟悉的香油味道从街头巷尾传来,拌粉手法干练与否是老饕的身份彰显,炸得酥脆的花生米藏着店家的用心,萝卜酸菜等小菜是口碑的证明,还有经典酱料,是老板们的压箱底的秘密武器。

 

重庆

 

重庆人爱吃辣,与山城江谷地形带来的潮湿气候有莫大关联,而酸辣粉,在辣的基础上多出来的一种跳脱的酸,更多的时候,像是重庆人辣味生活中的惊喜。

 

开埠时期,老重庆的码头上货运繁忙,酸辣粉物美价廉、麻辣鲜香、油而不腻的特点,使之成码头上很为受欢迎的代餐小吃。

酸辣粉主料是苕粉,煮好之后晶莹剔透,因为加有酸菜,辣却不燥,吃完酸辣粉后的汤搭配"帽儿头"——大碗堆尖、分量旺实的糙米饭,这一顿吃下来,便宜又美味,对"下力人"来说,还比较扛饿,足以慰藉一整天的辛劳。

 

如今的酸辣粉,配料更加丰富,早已成为重庆街头人气最高的小吃之一。

 

海南

 

海南菜以选材新鲜、天然、奇特为最。这也跟海南处于热带气候,物种丰富、四季都有众多的鲜果应市有关。

 

于是海南菜就干脆短兵相接,入口的时间越短越好。正是这种走极端的选材,让海南菜成了南天一柱,无论什么菜系进来海南都不得不给海南菜留出一席之地。

 

海南腌粉,是海南民间的传统美食之一。其用料之丰富,做法之繁琐,在海南菜里,应该只有菜包饭能赶得上。

 

海南腌粉其白如雪,其细如丝,与驰名的桂林米粉、云南过桥米线相比,海南腌粉纤细的程度是上述米粉所不能比拟的。其食法,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜、竹笋等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤或者用香葱煮的清葱汤,鲜香无比。也可将汤倒进装海南粉的碗里,更加鲜美。

 

会昌的山水五丰的米粉

华润五丰-汪诗华

 

会昌,位于江西南部,这里山清水秀,民风淳朴。

 

说到会昌,最有名的,要数米粉,早在1997年,会昌就有了"中国米粉之乡"的美名。来到会昌,难免要听到米粉、看到米粉、吃到米粉;离开会昌,往往要带点米粉。米粉,已是会昌的一张名片。

 

会昌人生产的五丰牌江西米粉,早在上世纪90年代就出口到加拿大、美国、英国、挪威、荷兰等20多个国家了。经常都能听到一些到过国外的会昌人非常自豪地说起:在美国的超市、在荷兰的首都、在英国的小镇……看到会昌的五丰米粉了,而且往往是超市里唯一的中国产品。

 

我本人由于负责公司的品牌和接待等工作,也经常会听到前来参观的领导、嘉宾如发现新大陆一般非常惊讶地说:"这个产品我在国外见过的!原来就是在这里生产的呀!"

 

我的姑姑定居荷兰多年,去年有一次,突然在微信上对我说,她和丈夫很想吃五丰米粉,可是最近荷兰断货了,要我寄点给她,20公斤左右。我向负责外贸和电商的同事了解了一下,告诉她说:"不好操作,运费是天价。如有朋友带过去最好。20公斤米粉运到荷兰,品牌物流公司报价3500元,代理们报价也得1680元,不划算呀。"她说,我不赶时间,不用快递,可以选国际海运。在她的坚持下,最后这批米粉的"身价"是——米粉200元,国际海运运费937元。我心想:姑姑也太奇怪了,运费比东西贵好几倍,还得苦等两个月。就不能等以后有机会回来了,几十个品种,几十种煮法,几十种口味,天天吃它个够,不是挺好吗,干嘛要急于一时?现在想来,也许这就是乡愁,是一种难于抵挡的诱惑吧。

 

很多人好奇,会昌这么一个小地方,生产的米粉为什么能卖到美国的超市、荷兰的首都、英国的小镇?其实,关键就在于它有过硬的品质。

 

郭永红,赣州市米粉工艺非遗文化传承人,也是现在五丰米粉的负责人。在上世纪90年代,为了研发新产品,她和同事们经常夜以继日地奋战在试验现场,每天工作超过16个小时。饿了,就煮碗素米粉;累了,就在谷壳堆躺上一会。几个月时间就瘦了二十几斤。终于,她们发明了直条米粉自熟成型工艺,解决了传统米粉易糊汤、易断条、易胃胀,并且含沙量高、靠太阳晒干等问题,实现了工厂规模化生产。

 

1992年,她们参加了海南美食博览会,一张一根米粉吊起2300克东西的照片轰动全场。同年,首批五丰米粉出口加拿大,一炮打响。

 

五丰米粉煮后不糊不断,入口又柔又滑,还有一股天然的米香味,是米粉中的极品。这种特色,来自于五丰人在米粉的制作过程中的诸多讲究。

 

具体来说,一是大米原料要新鲜饱满;二是严格按照工艺规程操作,二十多道工序一道也不能少;三是非常注重卫生安全,ISO22000、HACCP、GAP、BRC全球食品标准,每项要求都严格执行到位,而且坚持纯米制作,不放任何添加剂。很多人都认为五丰米粉的韧性这么好,肯定是放了添加剂。其实只要做到了以上三点,米粉的品质自然就出来了。很多人来公司现场参观检查后,眼见为实,也就放心了。2015年美国FDA和欧盟FVO官员组成的检查团先后到五丰现场检查评估,都表示非常满意。2016年五丰米粉还通过了国家生态原产地保护产品认定,并且获得了赣州市市长质量奖。

 

要达到五丰米粉苛刻的生产要求,需要大量的人力、物力、财力的投入,品质不向成本妥协,才能打造而成。面临巨大的成本压力和激烈的市场竞争,五丰能一直坚持品质优先原则,从未改变。当初,也正是由于成本高昂导致售价比竞品高,五丰选择了只做出口。后来,随着国内生活水平的提高,越来越多的消费者对价格逐渐不那么敏感了,才在沿海发达城市开始销售。现在国内的购买力已经大幅提升,五丰米粉在国内各地都建立了销售网点,销量也慢慢超过了境外市场。

 

百闻不如一见,欢迎大家到会昌来,看一看会昌的青山绿水,尝一尝会昌的五丰米粉。

 

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