腊味大师:抄得走的配方 抄不来的工艺

文/张诗颖 华润五丰内地肉食事业部


3.5.jpg

平淡无奇的糖、盐、肉、酒,在时光的烤房中,被搭配出万千种组合,绞碎、调味的历练中一遍遍地拥抱彼此、容纳与冲撞,激发出味蕾上的万千变化,摇曳在广式粤菜的主舞台上,穿越了无数腊味飘香的岁月。在经典之上不断创造奇迹,在奇迹之外不断挑战创新的广式腊味背后,有一位成就美味的“调香师”——广式腊味第四代传人林池登。


师承经典


在这个人人都想成为大师的年代,真正的大师往往埋首于镁光灯照不到的角落。1966年林池登出生于素有“腊味加工制作之乡”美誉的广东省鹤山市。1983年,17岁的他来到刚刚建立不久的深圳经济特区,加入了广东省食品集团在深创办的深圳市广深食品贸易行,从一名学徒工做起,师承岭南腊味第四代传人吕锡洪大师,开启了腊味制作的学习。

3.6.jpg
>“食品文化遗产传承人”林池登

1984年“喜上喜”商标注册,林池登作为“喜上喜”1.0版本的技术骨干参与产品的生产与制作全过程,研究生产工艺的改良课题。在那个做精品的年代,半扇猪头可以削制为四片串联的圆环薄片,肥膘制成的字体镶嵌其中,一副腊味对联在工匠人手中神奇展现。在团队的努力下,腊肠产品1985年被国家评为优质食品银奖,1990年更上一层楼,被评为广式腊味行业唯一的国家质量金奖。深圳市政府为此批复了宝贵的7个农村户口转城市的指标,林池登作为团队骨干名列其中。命运的齿轮就此旋转,林池登与“喜上喜”相伴走过了40余载相互成就的岁月。


匠心铸造


学一门技艺、打造一款经典,要得是钻研与付出,凭借得则是发自内心的热爱,和对产品最为质朴的要求。林池登始终铭记师父的点滴教导、埋首生产一线,逐步承接腊味研发工作、成为能独当一面的业务能手,传承了全套技艺后成长为第四代腊味传人。1992年,获得高级腊味加工师资格。


以酒香浓郁、甜咸得当为特点的广式腊味,精髓就在于盐、酒、糖与肉的和谐搭配。拉开抽屉,一摞摞泛黄的配方档案无声记录所有的付出与探索。“做腊肠腊味没有别的诀窍,就是要一遍遍的试,试到最满意的结果,还要经得住市场和消费者的考验”。在林池登心里,一手打造的“喜上喜”不仅要做深圳品牌,还要做广式腊味的大师级产品。

3.7-3_副本.png
>林池登传授腊肉技艺

买回来的中方不够标准,林池登自己去屠宰现场挑选分割;解冻过头的原料很难切碎,林池登一次次实验最佳的解冻时间;绞肉机刀口挡板影响效率,他和设备厂家一起研究采用钢板材质进行替换;漂洗、拌料、灌肠、结扎、烘焙,腊味制作的每一个环节林池登常常一个猛子扎进去,不研究透彻誓不罢休。单单切腊肠机,林池登就倒逼生产厂家共同研发迭代了四版。2014年在不影响产品质量和产能的情况下创新开发了“中式腊味钢条代替麻绳”的工艺,为行业首创,每年为公司节省几十万成本;潜心研发出十余种中式腊味新产品,极大地丰富了产品线,以适应不同渠道和消费者的要求。


功夫不负有心人,2009年经深圳市审批,林池登获得“食品文化遗产传承人”称号。“从师祖到师傅再到我,历经四代才把喜上喜腊肠做起来,绝不能在我这一代做不好。”


传承创新


岁月变迁,当腊肠、腊味不仅仅止步于秋冬储备的定位后,人们对于健康生活的标准有了新的定义。“成分党”的兴起,让本就挑剔的味蕾有了更高层次的要求——简单而又本味醇香。食品行业不得不全力应战。


广式腊味既可以做精品,也可以量产,如何做到平衡,足见匠心工艺。2022年3月,五丰为山姆定制而成的“零添加”喜上喜臻品腊肠,“二八肥瘦、72小时慢烘工艺”确保了肉质劲道不油腻;“无防腐剂、无色素”一举攻占品质消费者的核心诉求,一经问世便成为同类型产品中的顶流。


成功绝非偶然,早在7、8年前林池登就曾尝试过“零添加”。


几十年积攒的配方表里成分来来去去,为什么不试试最朴素的呢?但去繁存简后,保质期和色泽又该如何保证?团队在一次次试验后,回归食品研发的初心:放弃色泽滤镜,用新鲜猪后腿肉呈现食材本身的色泽;取消添加剂,用扎实的工艺确保最合适的储存期。勇于尝试、谨慎量产之下,一笔笔订单宣告了“喜上喜”超越经典之后盎然的产品力。臻品腊肠上市至今,已成为山姆严苛的商品汰换体系中生命周期最长的腊味单品,成为行业的引领者。这便是“零添加”系列在“舍”与“得”之间给出的答案。


关注到新一届消费者对“养生”的呼声日益高涨,林池登团队在“零添加”腊肠的基础上升级迭代,搭配黑松露、鸡枞菌、松耳菌、牛肝菌四种滋补菌类,2023年12月,“山野珍菌”养生款腊味礼盒赶在龙年新春之际上线山姆超市,短短一个月创造单品销售纪录。热火朝天的生产线上,处处洋溢着使不完的干劲。以厂为家、勇于创新,1%的成就背后凝聚着团队99%的付出与沉淀。


匠心内核


从学徒到成为大师的四十年中,曾经不少高薪聘请的机会找上门,都被林池登一一拒绝了。“我是个工艺人,吃住在生产车间这么多年都过来了,和‘喜上喜’在一起,内心是最安稳的”。食品人对食品安全有着天然的敬畏心,“很多小工厂能做到低价生产,但不知道掺杂了什么料。华润不单看眼前的利益,做食品就是要实打实用料、配方表上没有的一律不添加。”既要做好产品、也要保护公司利益的林池登,把食品安全与责任看得比口感和销量更重要,这也是大师和华润携手的根本所在。

3.8-1.jpg
>喜上喜山野珍菌腊味礼盒
1.jpg
>喜上喜臻品腊肠宣传图

烤房的空间设计如何,才能充分确保腊肠中的水份被充分排尽?温度和时长如何调整,才能保证灌肠后肉质不会干瘪或产生积液?用盐要一克一克地称,入味的糖浆要自己在大锅里煮,入料的菌菇要多方采买一一试料才放心。很多工艺不能一笔一划写出来,就是要吃住在生产一线,自己选原料、自己熬配料、自己磨刀才能抵达到终点。配方只有简单的几味成分,但如何能保证稳定出品,如何能在广式经典口味基础上不断推陈出新,才是功力所在。


林池登师傅常说,一人行不如众人推,“喜上喜”还有更远的路要走。2022年底成立“林池登工作室”,三名入选的徒弟通过“三年一届,三年出师”的新型师徒模式将这项技艺一代一代传承下去。


当被问及是否担心配方表被竞企抄走时,一向严肃的林池登师傅眉目舒展:“原料配方不怕别人抄,真正的工艺别人想抄抄不了。


浏览 点赞
本期文章