文/张诗颖 华润五丰内地肉食事业部
平淡无奇的糖、盐、肉、酒，在时光的烤房中，被搭配出万千种组合，绞碎、调味的历练中一遍遍地拥抱彼此、容纳与冲撞，激发出味蕾上的万千变化，摇曳在广式粤菜的主舞台上，穿越了无数腊味飘香的岁月。在经典之上不断创造奇迹，在奇迹之外不断挑战创新的广式腊味背后，有一位成就美味的“调香师”——广式腊味第四代传人林池登。
师承经典
在这个人人都想成为大师的年代，真正的大师往往埋首于镁光灯照不到的角落。1966年林池登出生于素有“腊味加工制作之乡”美誉的广东省鹤山市。1983年，17岁的他来到刚刚建立不久的深圳经济特区，加入了广东省食品集团在深创办的深圳市广深食品贸易行，从一名学徒工做起，师承岭南腊味第四代传人吕锡洪大师，开启了腊味制作的学习。
1984年“喜上喜”商标注册，林池登作为“喜上喜”1.0版本的技术骨干参与产品的生产与制作全过程，研究生产工艺的改良课题。在那个做精品的年代，半扇猪头可以削制为四片串联的圆环薄片，肥膘制成的字体镶嵌其中，一副腊味对联在工匠人手中神奇展现。在团队的努力下，腊肠产品1985年被国家评为优质食品银奖，1990年更上一层楼，被评为广式腊味行业唯一的国家质量金奖。深圳市政府为此批复了宝贵的7个农村户口转城市的指标，林池登作为团队骨干名列其中。命运的齿轮就此旋转，林池登与“喜上喜”相伴走过了40余载相互成就的岁月。
匠心铸造
学一门技艺、打造一款经典，要得是钻研与付出，凭借得则是发自内心的热爱，和对产品最为质朴的要求。林池登始终铭记师父的点滴教导、埋首生产一线，逐步承接腊味研发工作、成为能独当一面的业务能手，传承了全套技艺后成长为第四代腊味传人。1992年，获得高级腊味加工师资格。
以酒香浓郁、甜咸得当为特点的广式腊味，精髓就在于盐、酒、糖与肉的和谐搭配。拉开抽屉，一摞摞泛黄的配方档案无声记录所有的付出与探索。“做腊肠腊味没有别的诀窍，就是要一遍遍的试，试到最满意的结果，还要经得住市场和消费者的考验”。在林池登心里，一手打造的“喜上喜”不仅要做深圳品牌，还要做广式腊味的大师级产品。
买回来的中方不够标准，林池登自己去屠宰现场挑选分割；解冻过头的原料很难切碎，林池登一次次实验最佳的解冻时间；绞肉机刀口挡板影响效率，他和设备厂家一起研究采用钢板材质进行替换；漂洗、拌料、灌肠、结扎、烘焙，腊味制作的每一个环节林池登常常一个猛子扎进去，不研究透彻誓不罢休。单单切腊肠机，林池登就倒逼生产厂家共同研发迭代了四版。2014年在不影响产品质量和产能的情况下创新开发了“中式腊味钢条代替麻绳”的工艺，为行业首创，每年为公司节省几十万成本；潜心研发出十余种中式腊味新产品，极大地丰富了产品线，以适应不同渠道和消费者的要求。
功夫不负有心人，2009年经深圳市审批，林池登获得“食品文化遗产传承人”称号。“从师祖到师傅再到我，历经四代才把喜上喜腊肠做起来，绝不能在我这一代做不好。”
传承创新
岁月变迁，当腊肠、腊味不仅仅止步于秋冬储备的定位后，人们对于健康生活的标准有了新的定义。“成分党”的兴起，让本就挑剔的味蕾有了更高层次的要求——简单而又本味醇香。食品行业不得不全力应战。
广式腊味既可以做精品，也可以量产，如何做到平衡，足见匠心工艺。2022年3月，五丰为山姆定制而成的“零添加”喜上喜臻品腊肠，“二八肥瘦、72小时慢烘工艺”确保了肉质劲道不油腻；“无防腐剂、无色素”一举攻占品质消费者的核心诉求，一经问世便成为同类型产品中的顶流。
成功绝非偶然，早在7、8年前林池登就曾尝试过“零添加”。
几十年积攒的配方表里成分来来去去，为什么不试试最朴素的呢？但去繁存简后，保质期和色泽又该如何保证？团队在一次次试验后，回归食品研发的初心：放弃色泽滤镜，用新鲜猪后腿肉呈现食材本身的色泽；取消添加剂，用扎实的工艺确保最合适的储存期。勇于尝试、谨慎量产之下，一笔笔订单宣告了“喜上喜”超越经典之后盎然的产品力。臻品腊肠上市至今，已成为山姆严苛的商品汰换体系中生命周期最长的腊味单品，成为行业的引领者。这便是“零添加”系列在“舍”与“得”之间给出的答案。
关注到新一届消费者对“养生”的呼声日益高涨，林池登团队在“零添加”腊肠的基础上升级迭代，搭配黑松露、鸡枞菌、松耳菌、牛肝菌四种滋补菌类，2023年12月，“山野珍菌”养生款腊味礼盒赶在龙年新春之际上线山姆超市，短短一个月创造单品销售纪录。热火朝天的生产线上，处处洋溢着使不完的干劲。以厂为家、勇于创新，1%的成就背后凝聚着团队99%的付出与沉淀。
匠心内核
从学徒到成为大师的四十年中，曾经不少高薪聘请的机会找上门，都被林池登一一拒绝了。“我是个工艺人，吃住在生产车间这么多年都过来了，和‘喜上喜’在一起，内心是最安稳的”。食品人对食品安全有着天然的敬畏心，“很多小工厂能做到低价生产，但不知道掺杂了什么料。华润不单看眼前的利益，做食品就是要实打实用料、配方表上没有的一律不添加。”既要做好产品、也要保护公司利益的林池登，把食品安全与责任看得比口感和销量更重要，这也是大师和华润携手的根本所在。
烤房的空间设计如何，才能充分确保腊肠中的水份被充分排尽？温度和时长如何调整，才能保证灌肠后肉质不会干瘪或产生积液？用盐要一克一克地称，入味的糖浆要自己在大锅里煮，入料的菌菇要多方采买一一试料才放心。很多工艺不能一笔一划写出来，就是要吃住在生产一线，自己选原料、自己熬配料、自己磨刀才能抵达到终点。配方只有简单的几味成分，但如何能保证稳定出品，如何能在广式经典口味基础上不断推陈出新，才是功力所在。
林池登师傅常说，一人行不如众人推，“喜上喜”还有更远的路要走。2022年底成立“林池登工作室”，三名入选的徒弟通过“三年一届，三年出师”的新型师徒模式将这项技艺一代一代传承下去。
当被问及是否担心配方表被竞企抄走时，一向严肃的林池登师傅眉目舒展：“原料配方不怕别人抄，真正的工艺别人想抄抄不了。
