从和牛说起

在世界顶级的肉食料理中，日本和牛的地位是牢不可破的，无论是其奢华的味蕾享受还是高不可攀的价格都让人印象深刻。不如以此为入口，让我们一起打开世界顶级肉食之旅。

入门篇

不是所有日本国产牛都能称为和牛

日本和牛是世界公认的顶级肉牛，和牛肉质细嫩多汁、入口即化，红色的肌肉组织中大理石状的脂肪纹理分布均匀、间隔细致，一眼看去宛如雪花洒落于红宝石上，在日本人们将之称为霜降（しもふり），中国则称为雪花牛肉。 

这些动辄一斤售价数万日元的和牛肉，堪称人间极品。但很多时候，有钱也不一定能吃到最正宗的和牛肉。那究竟何为真正的日本和牛？

从字面来看，和牛就是日本牛的意思，但不是所有日本国产牛都能称之为 “和牛”哦。

日本国产牛：

在日本生长孕育超过三个月的牛，不限品种，大多为乳牛，或是和牛及乳牛的交配种。

日本和牛：

在日本出生、饲养，仅限「黑毛和种」、「褐毛和种」、「日本短角种」、「无角和种」四个品种及其互相配种的食用牛统称。

黑毛和种

  

说到和牛，大多数人第一时间想到的应该就是“黑毛和牛”。目前在市面上所贩售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。黑毛和牛虽然被称作“黑毛”，但其实毛色为黑中带褐，并非全黑色。

褐毛和种

  

褐牛品种，是日本饲育的和牛品种中头数第二多的，样貌就如其名，褐色毛发，并且有角。口感虽稍稍不及黑毛和牛，但是性格温驯容易饲养。一般的褐牛肉质脂肪含量适中，其红肉在重视健康的饮食者中相当具有人气。

日本短角种

  

饲育头数日本第三多的日本短角种，主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区，因此有着能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育，因此肉质红色部分较多，也较黑毛和牛来得有嚼劲。

无角和种

  

无角和种，在日本和牛饲育头数中占比最少，仅有不到百分之一。其样貌除无角之外，和黑毛和牛相比，毛色较深、体型较大、成长速度快，但肉质也较为粗糙。无角和牛的肉质脂肪含量少，曾被称为健康和牛而广受欢迎，但自从富含油花的霜降牛肉人气暴增后，饲育数量便开始减少。

从2001年起，中国政府就禁止进口日本牛肉，这一禁令直至2019年12月才得以解除。因此，在中国看到的所谓“和牛”大多都是澳洲和牛或者极少数走私的高价货。如果在国内，有店家宣称“日本和牛”，那你就要警惕咯。

进阶篇

如何成为一个合格的和牛品鉴家

每一头日本和牛从出生开始都有详细的履历表，它就犹如人类的身份证，从出生年月，父母血统到出生场所，饲养区，甚至是吃过哪些饲料，由哪位饲养员饲养都会有详细的记录。

和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石纹路的分布状况、肉质的颜色、松弛程度等都要逐一进行评判。从高到低划分为A5—C1共15个等级。那么这个最高级别的A5是怎么来的呢？

JMGA日本和牛分级

  

字母A-C 代表的是步留等级，即用特定公式来计算“肉量百分比”， 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等。A为良好(72%以上)、B指一般(69～72%)、C则较差(69%以下)，等级越高代表这块肉品发育的越完整。

1—5则代表着肉质等级，从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”等4个维度进行综合考量，“5”代表最高等级。

但这个评判标准是极其苛刻的。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5，但是其肉质颜色只有A2，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。因此，一公斤A5级和牛一般售价约合人民币4000到5000元甚至更高。

享受篇

和牛肉怎么吃?

刺身

  

A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。鲜嫩的和牛被切成薄片，用特制调料稍加腌渍后上桌。肉片上能看到和牛本身的汁液，但是吃在嘴里，一丁点生腥味也没有，很是美妙。

碳烤

  

A4、A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以品尝了。

寿司

  

如果是做寿司的话A5级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳(还有个原因，就是价格高昂，用来做成寿司简直暴殄天物) 。A4、A3级的和牛恰恰正合适，肥瘦适中。

火锅

  

同寿司一样，A5级的和牛也不适合做火锅食用，应选用A4、A3级的和牛。