世界上有两个德州，一个德州生产扒鸡，一个德州生产BBQ。扒鸡面前，每一个中国人都是德州人；而BBQ面前，每一个美国人都来自德州。那到底德州的BBQ有着怎样的魅力呢？

德州BBQ起源

德州人民视大口吃肉、大口喝酒的豪迈吃相为“正统美国人”形象，因此，在盛产牛肉的德州，这种习惯也得到了很好的传承。份量十足的BBQ不仅成为德州常见的平民美食，也成了美国南方文化的象征。

德州地大物博，各地BBQ方式也有所不同，但最闻名遐迩的还是中德州式烧烤(Central Texas Style)。早期德国、捷克移民将他们熏肉的技术带到德州中部，当时肉铺销不出的肉品，就以烟熏延长库存与销售时间，并以半买半送的形式卖给当地顾客。后来这样经济实惠的熏肉愈来愈受欢迎，也奠定了德州 “BBQ霸主”的地位。

相比于直接火烤，大多数美国的烤肉都是在“熏烤间”（Smoke House）伴着低温和木头本色的香味慢慢熏烤5-20个小时。由于长时间的熏烤，肉的表面形成了一圈浅红色，这种浅红色的“Smoke Ring”也成了德州烧烤的灵魂。

烧木头时产生的碳和空气会形成一氧化氮和一氧化碳，和肉表面进行亲密接触，经过一系列化学变化，保持了肌红蛋白的颜色。这种慢烤的模式改变了肉的质感，增加了风味，也成就了德州烧烤的灵魂。

粗旷的美国人，讲究的烤肉

德州BBQ无论在技巧还是全民关注度上，在美国都无出其右。光烤肉风格大概就可以凑一桌麻将：有分中部风（Central Texas），南部风（South Texas），东部风（East Texas）和西部风（West Texas）。

中部风

在德州中部，当地居民用各种干燥的香料抹在肉的表面（Dry Rub），并以山核桃木或橡木为燃料，连续用文火熏烤18个小时（做法有点像北京烤鸭）直至烤制成功。

在今天的德州，“中部风”的烤肉依然最为流行。很多老字号BBQ餐厅依然保持着 “产地直销”：前面用餐，后面烤窑。吃货们为了一块正宗的德州烤肉常常不惜专程驱车来到德州首府奥斯汀。

著名美食评论家CalvinTrillin在《纽约人》上撰文亦称：“对于德州中部的BBQ，人们更倾向于探讨肉类的品质，而非酱汁的辣味或配菜的口味。”

西部风

德州西部的做法比较狂野些，用的是Mesquite Wood，即直接点火开烤，而非烟熏，坊间把这种做法叫做开炉烧烤（Open Pit Barbecue）。最早是因为牛仔们喜欢就地挖个大坑生明火直接烧烤，所以“德州西部”烤肉法又被叫做“牛仔烤肉”（Cowboy BBQ）。

西部人民喜欢将肉类直接放置在柴炭上烧烤，明火捕获到滴落的脂肪生成油烟，再反馈浸润至肉类纤维。让烤制的排骨、香肠和鸡肉更加喷香可口。但若烤制厚重的大块牛肉，因水分的快速流失，肉质略显干燥，不如慢火烘焙熏制法那么多汁嫩滑。

  

东部风

由于德克萨斯东临墨西哥湾，东德州风又被认为是受加勒比美食影响最大的德州烤肉。东德州风更强调用“慢炖”的方式处理烤肉，亦喜欢用一种偏甜的番茄酱料来辅助。

区别于德州中部以大块牛腩烧烤后切片食用的方式，东部风烤肉喜欢将嫩牛肉用番茄酱料腌制，以山核桃木材为柴炭，慢火烘焙后，切碎做三明治食用。

南部风

在与墨西哥毗邻的德州南部，则存在着另一种更为原始拉风的BBQ。此法是在地里挖大坑，内填石头砖块，待木材燃烧成厚厚的炭层，再以原产自墨西哥的龙舌兰叶包裹整只牛头，覆盖在炭层上。加盖烧烤12小时后，牛头的肉熟透脱骨，烧烤之味如龙舌兰美酒般醇香醉人。

南部的烤肉更喜欢用酱汁腌制过再烤，但由于采用此方法的烧烤已日渐式微，久而久之，大家就只记得他们的酱了。

德州人不仅在烤肉风格上花样多变，对于拿什么木头烧也有讲究。对于美国东部盛产会开花结果的木头，比如樱桃树，德州人是不屑拿来烤肉的，在他们眼里这种带水果味的木头是拿来烤鸡或者鱼的。讲究的德州烤肉用的是略有男子气概的橡树或核桃木，才能给肉真正的“烟熏”味道。