“碗中天地宽，面里扭乾坤。”一碗碗面条隐藏在街巷，酝酿在家中，蒸腾在路上，植根于生活，成为中国人饮食观最好的表达方式。中国幅员辽阔、历史悠久，饮食文化向来博大精深。千年炊烟孕育了数千余种面条的做法，甚至影响了整个东亚的面条文化。
2002年，考古学家在被称为“中国庞贝”的青海省喇家遗址中，发现了裸露在岩层中长约50厘米、宽约3毫米的小米面条，也是世界目前为止出土的最早的面条。这次考古发现，证实了中国是世界上最早发明面条的国家。中国人爱吃面食。滚烫爽滑的面条，和着面汤，大口咀嚼，麦香四溢，口味独特。一碗面，给予了果腹的满足，熨帖了游子的乡愁。
山陕面食争霸赛
面食在北方遍地开花，拥趸甚多，其中陕西和山西的地方面食最为知名。在黄河的哺育下，两地的面食既水乳交融，又风格迥异，那么谁才是中华面食的王者呢？
同宗同源 传承悠久
陕西和山西地处东亚内陆，大陆性季风气候特征明显。受土壤、气候、水利资源等因素影响，两地普遍种植稻、黍、稷、麦、豆等五谷杂粮。
陕晋地处高寒地区，百姓日出而作，日落而息，凭借“一滴汗珠摔八瓣”的劳作糊口，少有饮水啜茗的机会，唯有依靠温热的食物，补充水分、盐和热量。用粉碎后的五谷制作面食，符合当地人的饮食需要。
同处北方的陕西和山西是我国的杂粮产区，尤以小麦为重。小麦富含脂肪、蛋白质、钙、磷、铁等营养元素，《食物本草》记载：“小麦，味甘温……主补虚。久食之，实人肤，厚肠胃，强力气，养气，补不足，助五脏。”是面食制作的上佳选择。
早在西汉，长安的皇宫设有“汤局”，专为皇帝和后妃制作面食。东汉崔寔的《四民月令》收集了蒸饼、煮饼、水溲饼等面食。而山西的百姓，特别是农家妇女，以做得一手好面食为荣。《河东备录》感叹：“并（州）代（州）人苦于嗜面。”足以证明，延续两千多年的面食，得到了各个阶层的青睐。
民间用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等方法，重塑粉状粮食的状态，再通过蒸、炸、煎、煮、烤等烹饪手段，丰富面食的口感。
山西面食：花样繁多，一切皆可“面”
山西地形复杂，昼夜温差大，多旱少雨，气温偏低。各地因地制宜，种植适合的粮食作物。据《山西通志》记载，山西出产的谷类有黍、稷、粱、麦等, 豆类有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然环境和农耕条件，形成了山西面食用料广、花样繁、制作精、食法殊的特质。
在山西，面不仅是小麦做的，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。
陕西面食：追求色、香、味、形的调和
中国的地图犹如一只精神抖擞的雄鸡，陕西的位置刚好就落于雄鸡“胃”的那个位置。
在陕西，吃上一碗面，是妥妥的舒服啊！一碗地道的陕西面，加上一瓶冰峰，即便没有花式浇头的辉映，也能吃出麦子的香甜。
山西
面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧面等多种，名目繁多，让人目不暇接。
数品种，山西能吃到更为多样的面食，略胜一筹。山西面食侧重制面的技巧。杂粮面、莜面、荞麦面、豆面、红面、高粱面，统统都到碗里来。杂粮做面，质地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作时充分发挥了想象力。风靡山西的包皮面，用小麦粉的顺滑中和高梁米的涩滞，追求细致温糯的口感，体现了山西面食粗粮细做，细粮精做的特点。
另外，山西面食还有三大讲究：浇头、菜码和小料。浇头用炸酱、打卤、蘸料、汤料等突出本味，菜码包括山珍海味、农家特产等，丰富面食的营养，小料因季节而异，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等，表现出面食口味上的层次感。
陕西
陕西的面食种类相不多，三原的疙瘩面、岐山的臊子面，西安的油泼面、户县的摆汤面，杨凌的蘸水面、biangbiang面......以上的任何一碗，都是一顶一的美味！
陕西的面食注重味道的调和。手工制作的面食，和臊子、油泼、酸汤、羊肉等辅料搭配，相辅相成，诸味协调，味形俱佳。西晋文学家束皙赞誉陕西手擀面：“玄冬孟寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最，弱似春绵，强似秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍，行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼，擎器者舔唇，立侍者干咽。”生动地突显了陕西面食的色、香、味、形。
作为陕西面食的典范，岐山臊子面面条细长，臊子鲜香，红油浮面，筋道爽口，汤味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美誉。Biangbiang面、棋花面、清汤面、浆水面、米儿面、麻食面等，异彩纷呈，变化无穷。据不完全统计，陕西的面食至少有50种之多。面食花样的改变，带来的是视觉和口味上的差异。
中国面条地图天南海北一碗面
出门在外，最放不下的就是家乡的那碗面。面条，被赋予了家乡的风味、颜色和文化内涵，甚至从某种意义上来说，这碗面就代表着家乡的味道。
中国人吃面已有4000年之久，面食种类繁多，人们日常食用的面条超过了一千两百种，俨然形成了一幅别开生面的面食帝国版图。
武汉
没有一个城市像武汉一样，将“过早”看得如此隆重。
大街小巷遍布早点摊，早上五点至十一点，街坊们穿着睡衣拿着不锈钢盅子穿梭如云。热干面师傅下面淋酱，撒作料，一气呵成……率直响亮的武汉话和哧溜哧溜的吸面声混在一起，在江城上空绵延不绝。
而热干面之于过早，则像长江之于武汉。无论是四十多度还是零下十度，不过是搭配选择冰米酒还是热豆浆的区别。
碱面滚水煮烫，长筷在大锅里翻动，熟至七八分时捞起，加卤水，咪咪辣，酸豆角，萝卜丁，又或者什么都不加，只用芝麻酱、红油、酱油调味，也一样爽滑劲道，香浓味美。
江水东流，风起风停，码头造就的热干面，靠它的咸辣香浓征服了一个又一个饕餮客。
兰州
长江码头造就了热干面和重庆小面的快速咸辣，而兰州，这座黄河穿过的城市，则创造出了牛肉面的汤清面精。
兰州拉面，拉面是主体，全道工序需要和面师傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜条顺筋”做出了面剂子；拉面师傅抓起面剂子拉抻、对折、摔打，最后由顾客决定面型的大小粗细。
清汤是灵魂，大块牛肉、牛骨、土鸡，加上几十种香料，熬上4个小时才有的清澈见骨，再加入牛油或是鸡油，调成淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待浇入刚煮好的面条里。
而只有这样的汤，才值得兰州人起大早去吃一碗。萝卜去腥解腻，通透香软，牛肉厚薄刚好、柔酥鲜活。浇辣子是最后一步，滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的辣子，一头撞进热汤，撒上新鲜的蒜苗和香菜，香味强势地扩散开来。
北京
在老舍先生的话剧《茶馆》里头，老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的，你要给我炸酱面，我还能吃三大碗呢！”炸酱面，就是老北京的本命食。
炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。老北京人称为“小碗干炸”，其中的重点就在一个“炸”字，一煮，整锅酱就算完了。
面一定要手擀，而且只吃抻面和切面。面粉、盐、水和好醒透，擀成大面片叠起刀切。酱是稀稀的黄豆酱，带着零星的豆瓣，咸甜恰宜，再可以加入肉丁，羊肉末、海米、茄子、香菇、鸡蛋，小碗干炸，丰俭由人。
炸酱出来了，就准备菜码儿，菠菜白菜黄瓜丝儿，青黄豆嘴儿水萝卜，各色面码随着时节，层层叠叠堆在碗里，藏着一家子的春夏秋冬。
四川
红油是担担面的精髓，碎肉臊子是担担面的灵魂，而一小把碎米芽菜，才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天，还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。
滑爽的面条与香酥佐料交缠，调料里的辣甜鲜酸在舌尖释放，哧溜几口一碗面即见底。难怪担担面在成都还有“三口面”的别名，不过这三口不是指吃面，而是一口吃完面，再一口喝完汤，还没过瘾，最后叹一口气：“这么好吃的东西，两口就没了”。一口面，一口汤，一口叹气，真是回味无穷。
香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”，当之无愧地成为了四川的“面食名片”。
河南
烩面在河南面食中最具知名度，它是河南的一张名片，代表着中原豫地的饮食之风。
烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃。烩面里的面是宽而薄的，易入味又筋道；烩面的汤是其精华，因为那是上好的羊肉反复熬制而成的，肉烂汤香。店家做好后再根据个人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能让人一口气吃下一大碗，意犹未尽......
镇江
俗话说的好，镇江有三怪“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面汤里面煮锅盖”。镇江三怪里，最怪的当属“面锅里煮锅盖”。没错，来镇江，你可以不吃肴肉、河豚、蟹黄汤包以及无数河鲜，但必须到寻常巷陌走一走，吃碗锅盖面。
如今，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是对镇江锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着……
现在镇江锅盖面已列为镇江市和江苏省非物质文化遗产，并获得中华老字号百年名小吃金鼎奖、入选中国十大面条。
杭州
“片儿川”是杭州本地著名的特色传统汤面，面的浇头主要由雪菜，笋片，瘦肉丝组成，一样的面条，出了杭州地界，只能叫雪菜笋肉面。
最早的片儿川由杭州老店奎元馆首创，如今已有百余年历史。相传清朝某年浙江举行乡试，到杭州赶考的读书人很多。各地考生齐聚杭城，店主为了招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的面食专门供应外地考生。
后来有一常来吃面的书生得中乡试第一名“解元”，放榜之日特地来到店里向店主致谢，因小面店还没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此奎元馆的片儿川面名声大震，食客盈门。
一碗片儿川的好吃与否，其实全在这浇头，一定要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音， “片儿氽”就叫成“片儿川”。
江苏
一方水土养一方人，江苏昆山是吴越文化兴盛之地，出产了细腻婉转的“百戏之祖”昆曲，也出产了“鲜”打天下的奥灶面。
一碗奥灶面，处处体现着南方才有的细致入微。面条是嫩滑筋道的龙须面，面汤用鱼鳞、鱼鳃、鱼肉等材料，加上花椒、桂皮、茴香籽、大料等调料精心熬制。最常见的浇头，“一红”是红油爆鱼，“一白”是白汁卤鸭，此外，还有焖肉、爆鳝、虾仁、腰花、素鸡。
而与北方面条讲究顺滑、一煮一大锅不同，奥灶面不在多，最好在汤水里浮浮沉沉、若隐若现，这也反映了南方对面食的不求吃饱、但求余味的兴致。
昆山人把好的昆曲唱腔比喻为“水磨腔”，意思是就像水磨一样圆润细腻，而这种特点也反映在奥灶面上。但正因为讲究鲜味十足，苛求精妙，离开江南，大部分人是没有口福吃到奥灶面的。
吉林
在整个朝鲜半岛，冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。它和玉米温面是朝鲜族最具代表性的面条。主要原料有荞麦粉、小麦面和淀粉，也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的。其中尤以荞麦面冷面为著称。一般用牛肉汤，把煮好的面用凉水冲，然后放到碗里加之前煮牛肉用的汤（切记汤必须要凉）和辣白菜、黄瓜、鸡蛋、牛肉、葱、芝麻、辣椒、松子、苹果或西瓜切片。
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。
延安人对香菇面的钟爱，始于公元1988年。虽然历史才30多年，但延安人民对香菇面的热爱却始终有增无减。
而一碗正宗的香菇面，汤，必须是清爽鲜咸的海鲜汤；丸子讲究“一南一北”，即南方的水汆丸子和北方的油炸丸子。香菇切片炖煮，辅之以纯瘦的里脊肉片，炸酥的猪排骨以及切碎的木耳，再撒一把新鲜的海米，煎、炸、炒、炖，一道程序都不可少，最后方能做成勾人食欲的香菇海鲜汤底。
而面，必须是“杠杆面”，以一碗面粉两个蛋的比例加水后拌成面团，将面团置于2米长的粗木杆下“千锤百擀”，最后，面团被锤擀成一张张面饼，再用机器绞成面条。这样做出来的面条，根根筋道，入汤半天都不会“浸”。
最后，还需标配一颗糖蒜作为小料。汤、面、料三重口味的完美结合才能称之为正宗的南泥湾香菇面。
延安香菇面由来
1988年，创始人李冲创办了第一家南泥湾香菇面，店名就叫“老李家香菇面”。
老李，名叫李冲，红军长征时期，李冲跟随部队来到陕北，参与到屯垦南泥湾的大生产运动中。艰苦的环境并没有挡住他身为广东人爱吃会吃的本性，因他“吃货”的名声，部队大灶把他“请”到灶上做过饭，王震、叶剑英、谢怀德都尝过他的手艺，并对他的香菇面赞不绝口。受到了首长们的赞扬后，他也留守在南泥湾建设兵团工作。
改革开放后，他和儿子继续钻研，经两代人的不断改进，使香菇面汤味更鲜美，面条更劲道，成为名副其实的南泥湾特色美食。
香菇面和华润的红色故事
2021年6月21日，延安华润希望小镇正式竣工落成。这座位于延安市宝塔区南泥湾镇马坊村、规划面积280亩的希望小镇，未来将利用华润的产业和资源优势，帮助农民成立专业合作社，发展新型农村集体经济，因地制宜地开展产业项目，提高农民收入水平。在这座希望小镇，华润资产投入15万元建成了一间特色面馆，延安香菇面的传说将在这里继续流传......
